目前日期文章:201210 (4)

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我為什麼燒菜                        

 

我不知道我為什麼會如此沉迷於做菜這件事。

一生中許多歡樂的時光,是在餐桌上過的吧,小時候,媽媽說孩子吃飯時不可以打,所以,在吃飯的時間我是安全的。

長大以後,吃飯意味著團圓,分離四散的家人會在特定的節日裡一起享用媽媽的菜。

跟同學,朋友的相聚,吃飯也是重要的媒介,在杯影交錯的燈光下,我們交流著彼此的關懷,資訊,以及情意。

 

我最恨人家講:「隨便吃一吃就好」「吃飯沒有那麼重要」,也討厭那些把好好的食材搞的很糟糕很難吃的人,

吃飯當然重要,好吃的一燉飯在外交場合上面是一種政治上的角力,在家庭裡是凝聚力量的媒介,

是溝通的時光,在情人的晚宴裡,是兩個人觀察與交流細微的處事態度的機會,在工作的餐聚中,

是交流彼此訊息的機會,酒足飯飽後,精神鬆懈了下來,不好溝通的事,都可以好好講。

所以,吃飯怎麼會不重要?

好好的吃一頓飯不只是身體上的飽足,更可以使靈魂甦醒,破碎得到治療。

我有個朋友告訴我,他在西雅圖吃過一家全美排行十大好吃的漢堡,吃完之後,他感動的淚流滿面。

我也曾吃過一餐”餘韻繞樑,三日不絕於口”的一餐美濃客家菜。那過了幾天之後還會不自覺的舔舔口腔,掉下口水來。


 

誰說吃飯不重要?他一定沒有吃過好吃的東西吧,我想!

我記得在花蓮的一次旅行中,我吃到廚師用黑橄欖,檸檬和自製的火腿做出一道Tapas,

橄欖的香氣和鹹味和檸檬的酸加上火腿經過風乾日曬,產生出的味道,像是在撞擊著口腔中的種種反應。

 

而一塊味萬田用最好的黃豆去做的豆腐,搭配上小黃瓜絲佐芝麻醬,那是人間極品了。

所謂好吃的菜,在簡單中品出深層的滋味,帶來的不只是味覺的撞擊,經過多年之後,味道會有自己本身的記憶,

會有自己的生命力,會有自己的感動,那是一首詩,一首歌,一個美麗的夢.

 

記得在七歲那年,在街上吃過一種糯米做的點心,裡面包著好香的肉,炸過的糯米香和肉香混在一起,我一直不知道那是什麼東西。

長大之後,在香港的一家酒樓裡,無意中再次吃到鹹水餃這道點心,記憶中的滋味被喚回。

我情緒複雜的吃了一個又一個,懷想著當年在山城小街上延街叫賣鹹水餃的小販,應該是廣東人吧。

千山萬水的走到台灣來,他一定沒能忘記在家鄉中吃過的味道,流離到台灣後靠賣著這閩南人陌生的點心為生.

 

國小六年級吧,第一次吃牛肉麵的味道,是在李伯伯開的小吃店,李伯伯是個外省人,

他的小吃店賣著牛肉麵,麻醬麵,榨菜肉絲麵,餛飩麵,還有早已是我味覺上的鄉愁的陽春麵。

第一次吃到李伯伯的牛肉麵,我驚呆了!那味道啊,我說不出!我忘不掉!

即使多年後我吃過大江南北,吃過一客要上萬塊的牛排,得過冠軍的牛肉麵,我找不到那樣的滋味了。

那如廣陵散的絕響,只存在我的回憶中了。我在想,如果有一天我再吃到李伯伯的牛肉麵一樣的味道,我一定會記得。

 

其實做菜不是件輕鬆的事,需要經驗,技術,思考,有人說做菜可以防止老人癡呆症,因為基本上要搭配出一餐的菜,需要經過縝密的思考,

而烹飪的過程也是需要複雜的決斷過程和反應能力。買菜亦是一場智力與體力的角力賽,要買到好吃的菜,得要有「充份的被騙經驗」「專業的知識」

通常累積夠多的被騙經驗可以變成專家。


做菜的態度也是一種人格的彰顯,有的人做菜仔細謹慎,用過的廚房乾淨整齊,切割的時候也力求一致,

有的人一成不變,煮來煮去就是那些,有的人非常上進並且熱切的學習。

有人只追求重口味,任性的一味求好吃,有的人重視養生,力求清淡。 有的人更是過份的力求健康,不顧及任何口味的問題.

 

比較可恨的某些廚師會用上一些自己不吃的東西煮給客人吃,只為了節省”成本”。

我還遇過會偷竊别人的想法和作品吹擂說是自己的發明的廚師。當然也有那種胸懷廣闊,虛懷若谷卻又充滿自信的大師。

這樣的大師樂於分享,他們不介意被抄襲,被模仿,甚至熱情主動的教你他的心得.

 

吃飯也是一種態度,男女之間沒有比吃飯這件事情是更能開始瞭解彼此的,有經驗的人會告誡女兒,看挑餐廳,看如何點菜,看吃菜,看付帳就可以看出一個男人的人品。

有那種根本不會點菜,或是始終無法下決定點那一道菜的男人,點菜會看價格或不會看價格,

有的根本不會問過女方就大力做主的為對方點好菜的,有吃菜時希裡呼嚕的快速一掃而空的,有看起來像是得胃病慢慢的吃,細細的揀的。

 

男人請女人吃飯也是一樣,我有一個朋友告訴我,人家介紹了一個空姐吃飯,一上了菜,空姐馬上把菜分成楚河漢界,講究起衛生安全了。

他覺得不舒服,飯吃完了也就沒有下文了。

在學會做菜之後,進入菜市場,我總是看起來最不像會進菜市場的人,我相信菜販們閱歷人生無數足以辨認精明能幹的家庭主婦以及傻傻的二楞子

我不會問價錢,比較價錢,對於什麼是好的品質不甚明白,一直到繳了許多學費,知道挑食材得像挑愛人那樣仔細謹慎,我才算是懂得什麼叫做燒菜了。

這可不是容易的學問,往往為了一餐好食,得要東南西北市的跑,才能買齊所有好的東西,所以每個廚房的主夫主婦們基本上都得具備了花木蘭從軍的能力。



 

我忘了我是從何時開始喜歡上做菜,並且開始對做菜這件事情如此著迷的。

       

 我切著蔥花,打著蛋,幫魚身抹上鹽巴,為三層肉拌上米酒,醬油,胡椒粉與糖,打開抽油煙機,開了瓦斯爐,彷彿間,我的母親正在我的身旁,

我的思緒跳回到山城老家的廚房,媽媽的背影出現在我的面前,我聞到她的滷肉加入蒜苗後的香味,乾煎的虱目魚乾爽赤香,蘿蔔乾煎蛋飄出太陽的香味,

而菜園裡拔起的小白菜,一口咬下鮮爽清甜…我做著菜,每個動作像是在重複母親的身影,在廚房裡尋找她耗盡一生的地方的滋味,複製她的味道。

 

 在春季的桂竹筍裡想念著她的味道,清明節時擺滿桌的春捲餡料中懷想她備料的心情,在破布子煎蛋,醬筍煮虱目魚,麻油雞湯,菜豆粥,海鮮粥,香菇筍飯,封肉,豆鼓炒過貓,紅燒豆腐裡想念她;

在端午節想念著她的肉粽和粳粽,冰冰涼涼的粳粽是我最喜歡的。想念中秋節時備上的那份花生粉裹上QQ的麻吉的滋味,

想念在寒冷的冬夜裡那一碗黑黑的十全大補湯,想念冬至來時幫忙搓著紅色,白色的湯圓裡送走一年的辛苦的心情,想念我忍不住用手指去碰剛蒸好的蘿蔔糕傳來的味道。

 

閉上眼睛,我又看到母親了,他正在準備過年的火鍋,爸爸一定要吃的封肉,正放在竈上,就是一隻雞和一條五花肉,放在水裡慢慢的煮,最後加上一大把的青蒜,

那肉香彌漫了整個廚房,屋外的大黑狗也不斷的進來查看母親年夜飯的進度。

 

記得母親有一天看著我,她跟我說-------別在廚房裡浪費了妳的一生。我點了點頭,我不會。在年輕的時候,我展開未豐的羽翼,在天空獨自飛翔,我想,只要我飛,我可以逃開那禁錮我母親一生的地方。

        

於是我飛走了,飛到都市叢林中,飛到許多不同的城市裡,在那裡我歷經人間種種,我真的沒有成為廚房的禁臠,我吃過許多便當,許多路邊攤的小吃,吃過各式各樣的餐廳,

我在法國吃過米其林,在中國大陸吃過八大菜系的菜,在東京吃過壽司,生魚片,在香港吃過許多難以忘懷的大宴小酌,

在泰國品嘗那東南亞的風味,在許多的高級餐廳中舉起紅酒杯,也啃過美國的漢堡和薯條,我走過多少地方,就是吃過多少地方,對於吃,我始終保持著高度的好奇心,

仔細的觀察和品嘗各種不同的滋味,對於吃這件事情,我的熱情始終維持在”如果馬馬虎虎吃一頓可以節省時間,我寧可開車兩個小時就為了吃一餐好吃的,不然我就餓著肚子也無所謂”。

 

 

多年之後,我又走進廚房了。我給自己一個純白色的廚房、配備完整的廚房、給自己一張可以點上蠟燭吃飯的餐桌。

在家裡一餐又一餐的煮食著,有時翻閱食譜的記載,網站的搜尋,有時回想起那家餐廳的那道菜的滋味試著去重製那樣的味道,

有時則是天馬行空的嘗試創作著, 有時摸索著遙遠的記憶,懷想我已經走了十幾年的母親做過的菜那種味道。

做著一道又一道的菜的過程中,彷彿我又走入了母親的人生旅程。體會她在廚房裡的人生滋味。

有一天到大哥家,我看到他正在把四月的桂竹筍剝去黑色一層又一層的筍殼,旁邊備好了大骨頭,

他一邊跟我聊天一邊煮桂竹筍湯,他很得意的跟我說,他可以煮出一樣的味道,我笑一笑,我們都在用味道懷念母親,我們都用記憶中的菜香向母親致敬。

母親…我們沒有忘記妳,妳的味道一直都在,那些味道滋養了我們的靈魂,我們沒有失去過您。


 

後記:

如果我有什麼影響力,我想要公開的呼籲那些把三餐交給7-11,交給便當店,交給小吃攤的母親們說。

回家煮菜吧!我跟很多人聊過,她們告訴我之所以喜歡煮菜是因為,她們很想念母親,有非常懷念母親的好的,

有的人對母親懷抱著又愛又不能靠近的矛盾情結的。可是味道像一條無形的線穿梭著記憶,那怕是千山萬水的走遍。

我說,你也一起來燒菜吧,特別是有孩子的你,跟我一起燒菜吧。有一天你會離開你的孩子,但是味道會跟著他們。

你所做過的好吃的菜會成為他們一生的祝福,他們會重致你的味道,懷念你的芬芳。

如果你還修了營養學,充實了健康的知識,廚房就是最好的藥房,你的孩子跟你會有美好的身體健康。那可不是多少錢可以買得到的寶貴資產喔。

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在菜市場裡難得看到了佛手瓜,我楞楞的拿了起來仔細的看著。剎時,時光流轉,我回到了童年。

 佛手瓜

山凹裡的屋頂上幾棵爬滿了瓦的瓜藤,結滿了瓜,除了佛手瓜還有絲瓜,有的絲瓜會等到可以當菜瓜布才會被採下,有的則是新鮮時就下了肚,而瓜花上停留的蜜蜂、蝴蝶、螞蟻,就是美女身旁的男士黏答答的。

 

其實我們家沒有一個人喜歡吃佛手瓜的,至少在我的記憶裡,媽媽和我都未曾花過錢買過佛手瓜。搬離開山凹後,我們輾轉搬了許多次家來到嘉義市郊區的一個會淹水的小巷子裡,有一天放學回家的時候在巷子口我看到爺爺拿著兩大袋子的佛手瓜來,對於爺爺這個陌生的人我天真喜悅的喊著他「阿公」,一種小女孩  對長輩的儒慕之情由然而生,我帶著阿公回到家裡,僅管阿公的耳朵失聰了,我看到他的臉上因為我的歡迎綻放了鄉下老人的誠摯純樸的微笑。

 

很多事情在孩提時是不明白的,長大以後想起來了卻又是個一團謎,再也追索不到答案了。爺爺是怎麼樣從小山凹裡拿了那兩袋佛手瓜到小鎮上?怎麼搭上小鎮的公車到嘉義市區,然後再怎麼樣轉公車到我家小巷前的公車站牌下車?在交通即使算是方便的年代,對認識字的人來說都是一趟辛苦的旅程,特別是他還挽著沉惦惦的兩袋瓜,而且在我們家流離的年代裡,沒有電話、沒有具體的地址,他是怎麼樣可以一次又一次的拿著兩袋佛手瓜來看我們呢?

 

佛手瓜的吃法很簡單,就是燉肉骨湯,佛手瓜的皮有點老不好吃,但媽媽總是一起煮,吞不下去的部分再吐掉,有時候也切絲炒來吃掉,但我遺忘的記憶裡去猜想媽媽一定拿來跟鄰居分來吃掉,她對這個瓜一點熱情都沒有,從前好像也不太吃現在很流行的「龍鬚菜」,後來在菜市場看到賣龍鬚菜的也不曾看到媽媽出手買來吃過,更不用說像花摘下來像義大利人那樣炸花來吃掉。

 

我查了台灣大百科全書,上面紀載者這個佛手瓜是民國24年被引進台灣的,但我不認為這個年份是正確的,我爸爸出生於民國23年,他說他從小吃到大,當然現在一切都不可考了,先人已逝,近幾年台灣的植物界一片批評外來植物的聲音,只要不是原生種的就會被灌上「外來品種破壞環境」的惡名,我在想如果我是佛手瓜,最好也是沉潛一點,不要像「蕃」字輩的蔬菜那般愛出風頭。

 

後來無意間聽到媽媽跟姐姐的對話,我聽了很難過,原來我仰慕的爺爺不是那樣可愛的人,在她們的對話中,那個在山凹中與蜜蜂和果樹為伍一生的人,不是像我想像的那樣的慈祥和藹,在那個嚴重的無知的年代裡,很多事情的發生不是我們這一代人能夠想像和理解的。而我猜測著也許一向來看我們時都會帶著佛手瓜的爺爺是造成媽媽一點也不喜歡佛手瓜的原因吧。

 

17歲那年,在一個繁星點點綴在黑絲絨的秋夜裡,星星多的像是隨手一摘即可得的鑽石般閃亮著,山裡的寒氣襲人,我的手腳凍得僵,許多我認識和不認識的人一起在那個夜裡送別了爺爺,漫長的儀式裡我看見鄉人對生死的不可知不可測的畏懼與尊重,在人群中我這個孫女是不重要的,好像所有的儀式都跟我無關,我知道甚至身為長子的父親也是這個儀式中的儡偶,我戀戀不捨的在心裡喊了「阿公」,永別了!

 

在菜市場裡難得看到了佛手瓜,我楞楞的拿了起來仔細的看著。

我彷彿看到爺爺那紅藍交織的袋裡裝著滿滿的佛手瓜出現在巷子口,天真的我親蜜的喊著「阿公~」

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墨西哥蕃茄湯  

拿蕃茄來做湯,不是義大利人的專利,週日去上墨西哥菜,也有一道蕃茄湯的做法.

跟義大利人不同的是辛香料的部分從月桂葉等香草,胡椒粒,墨西哥的特色就是加入 Jalapeño這種辣椒,

我愛死 Jalapeño了,當然也愛花蓮的剝皮辣椒,我覺得花蓮應該跟墨西哥城結為什麼姐妹市才對,

因為兩者各有其美妙的辣味,豐富迷人的風情像個不好惹的小女人.

 

前幾天跟4F的Soac大師學到的一道菜,我連喝了兩碗,回到家裡來又試做,唉呦喂啊,好喝極了.

 

大致上的材料如下,很簡單的做法,不過要講究到不行,一樣是很複雜,

不過很幸運的是不需要太講究就可以煮的好好喝.

我想自己試著墨西哥版本的改成加香茅,南薑,檸檬葉,變成泰國版的應該也很有趣,

辣椒的部分就不知道要用什麼泰國辣椒比較對胃了.

 

如果說要做台版的蕃茄湯,那就加入一點薑和糖粉吧.

從前住在南部的時候夏天最喜歡去冰果室吃一盤黑柿蕃茄切塊,好吃的是用煮醬油,薑,糖粉調出來的沾醬,

薑的辛香味和糖的甜味以及醬油的鹹味美妙的溶合在一塊,是難忘的青春之味.

 

主要的材料就是番茄,洋蔥,蒜頭這三個好朋友,做紅醬就是要這三個一起合作,做湯也是,

再加入墨西哥辣椒和乾辣椒,炒好之後用果汁機打一打,加了雞高湯用鹽巴胡椒粉調味即是.

 

老墨對酪梨情有獨鐘,丟一點切碎的酪梨和羅勒葉還有 Mozzarella Cheese,玉米片下去當配菜,看起來這碗湯就很Bling Bling,

如果加一個漂亮一點的碗,就更Bling了.

Soac說如果老墨沒有酪梨會造反,我在想如果四川人不給他們辣椒,

韓國人不給泡菜,日本人不給味曾,那都是要造反的事情.不過身為台灣人,我想不出沒有什麼食材大家會造反?

你覺得呢什麼菜再也吃不到會讓你想造反?

 

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突然想起Bee Gees的兩個主唱都死掉了...

我倒是有點擔心,以後的年輕孩子不會去找這樣的經典音樂來聽了.

從Bali Island回家的路上,我一如以往的對華航的機艙感到過敏,

看了一部杯子蛋糕比賽的影片之後,我竟有幻嗅的感覺聞到令我想吐的甜味.

只因為片中有一樣成品是放人造的香精.

 

之後只得把頭放低,為了轉移注意力找到短片裡有一場Robin Gibb與德國

法蘭克福交響樂合作的一場演唱會,一開場的Saturday Night Fever就讓我

的頭暈目炫加上想吐的感覺消失無蹤,我全情的溶入演唱會當中,一首又一首的

歌聽下去,很想搖一下隔壁正在看電影的小孩,叫她跟我一起分享這個傳奇樂團的主唱

 

其實我想點播的是Love Hurt這首歌,因為這首歌當年丘丘合唱團的娃娃用她的

嗓音重新演繹過,令人印象深刻,丘丘消失很久了,不過我想五年級和六年級前段班的

不會忘記他們.從前不明白,後來倒是有一點瞭解,丘丘應該也是受過Bee Gees的洗禮的.

 

是的,很多事情當年都不明白,得要過很多年後才會明白的.

得要回顧往日走過的足跡,然後再啞然失笑.....

從前怎麼會那麼傻?

 

今晚,我們來聽聽Night Fever吧.

 

  


Bee Gees Night Fever Lyrics


Listen to the ground:
There is movement all around.
There is something goin down
And I can feel it.

On the waves of the air,
There is dancin out there.
If it's somethin we can share,
We can steal it.

And that sweet city woman,
She moves through the light,
Controlling my mind and my soul.
When you reach out for me
Yeah, and the feelin is bright,

Then I get night fever, night fever.
We know how to do it.
Gimme that night fever, night fever.
We know how to show it.

Here I am,
Prayin for this moment to last,
Livin on the music so fine,
Borne on the wind,
Makin it mine.

Night fever, night fever.
We know how to do it.
Gimme that night fever, night fever.
We know how to show it.

In the heat of our love,
Don't need no help for us to make it.
Gimme just enough to take us to the mornin.
I got fire in my mind.
I got higher in my walkin.
And Im glowin in the dark;
I give you warnin.

And that sweet city woman,
She moves through the light,
Controlling my mind and my soul.
When you reach out for me
Yeah, and the feelin is bright,

Then I get night fever, night fever.
We know how to do it.
Gimme that night fever, night fever.
We know how to show it.

Here I am,
Prayin for this moment to last,
Livin on the music so fine,
Borne on the wind,
Makin it mine.

Night fever, night fever.
We know how to do it.
Gimme that night fever, night fever.
We know how to show it.

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