迷戀桂來標之燻雞腿篇

 

松露玫瑰的部落格曾經特別介紹過桂來標的燻雞腿,我想她也是迷戀著桂來標的,在做桂來標的功課時我認真的看她的部落格,裡面有好幾篇都在介紹怎麼吃桂來標。我個人是好奇怎麼樣可以把肉品寄到歐洲去?我也想寄給住在歐洲的朋友呢,雖然歐洲各式各樣的香腸精彩的不得了。她的部落格裡面教做的菜每一樣都教人神魂顛倒,想學做菜的可以買她的書來看。

http://trufflerose.pixnet.net/blog/post/27996952

 

我的一位好朋友Catherine Ho也是吃桂來標的行家,她的品味和口味是家學淵源來的,她跟我討論到臘肉是否該加紹興酒去蒸香腸吃,她實地操作的結果是減分的,我的經驗是如果想要加酒可以加湖南產的酒鬼那一類的白酒,或就是金門高梁會更對味,因為白酒和肉香的結合會比黃酒更佳,有一派的說法是煮那邊的菜得要用那邊的酒,江浙菜用紹興是錯不了的,湖南菜得有那種江湖味的白酒,那種一飲而盡的山賊作派。

http://yuyulan.blogspot.tw/

 

記者王瑞瑤的採訪新聞也是很精彩,想認識桂來標的可以從她的文章先著手。

http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2010/12/15/581341.html

 

桂來標之於我是那種對於傳統的堅持的尊敬,迷戀是基本的禮讚,用心的煮來吃掉是最好的頌揚了。

 

燻雞腿絲拌時蔬


1. 用水川燙過去掉表面煙燻過程的灰塵。川燙的定義是將食物放入滾水中晃個幾秒鐘,我不知道學院中如何嚴謹的定義,實務上川燙雞腿請不超過一分鐘的時間.

 

2. 蒸30分鐘,待涼剝成絲,蒸出來的汁不要丟掉喔。

 

3. 準備一些像紅蘿蔔、小黃瓜、大蔥、香菜之類的,切成絲,與雞絲加入檸檬汁、二號砂糖一起吃。

 

糖和檸檬汁的比例建議先加少少的邊吃邊試,直到找到酸甜最平衡的味道,這是自己的口味,酸甜鹹喜歡什麼味道自己最清楚,沒有一定要放多少喔。不過小心邊吃邊試,然後要端上桌時就……找不到了……

 

4.墨西哥人愛上桂來標:做一點蕃茄、洋蔥、檸檬汁、糖、蒜頭、香菜、黑胡椒粉的莎莎醬(不要加鹽巴喔,因為燻雞腿本身就有鹹味)淋在已經蒸好的燻雞腿上面。

 

5.多種蔬菜進階版:黑木耳、袖珍菇、杏鮑菇、金針菇、高麗菜之類的蔬菜喜歡吃什麼就用滾水燙熟,然後切成絲與雞腿絲一起拌來吃。

 

6.包捲捲進階版:用餅皮(COSTCO在賣的墨西哥TACO餅皮或是PITA餅皮還是台式春捲皮或是越式春捲皮都可以),把扮好的雞絲與時蔬捲在裡頭吃,這樣的吃法實在是讚啦。

 

7.愛麵族進階版:買好吃的麵條,煮熟以後加雞腿絲拌時蔬一起吃掉,就是一碗很豪華的乾麵了。

 

8.煲湯族進階版:如果硬要這樣浪費的話也是很好啦,冬筍出產的季節,用上一支桂來標的雞腿、大骨和冬筍一起煮來吃再加點蒜苗、香菇,好吃。

 

也可以把雞腿拿來煮大白菜和紅蘿蔔或白蘿蔔,加點蔥、薑,米酒,加一把冬粉進來,這樣的滋味也是很美好的。

 

 

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