五感與無感

 

前幾天跟做冰淇淋的師傅天南地北的亂聊天,講到現在的食品添加劑技術簡直是嘆為觀止,做食品生意跟做任何行業一樣,只要把心一橫變黑了,加起各種神奇不妙的添加物,利潤就跑出來了,老婆小孩也都會有錢去逛101買LV吃俏江南了。僅管我們都明白這一點,但是我們也只能看著別人發財,這種事情不是我們這種笨蛋幹得出來的。

 

我們聊到如何當一個美食家的條件,他說到品嘗食物要用去五感去感受。

 

「視覺」:比方說一道菜上來先是以眼睛欣賞食物的切割和擺盤的美感。 地中海菜色中放了蕃茄、櫛瓜、茄子、洋蔥燉煮的菜充滿了繽紛的快樂,川菜的剁椒魚頭一上桌就是要讓你從眼睛一看就開始分泌口水,而冰箱裡各色的冰淇淋挑動著眼睛到大腦的神經。

 

再來是用「嗅覺」去聞香氣,酸香之味、甜香之味、鹹香之味、辣香之味或者是食材天然的芬芳,新鮮的生蠔應該聞得到海風和海水的味道,蘿蔔乾聞得到太陽的味道,在秋天的柿餅中可以聞到秋風吹過的香味,臘肉裡有東北季風的蒼茫,嗅覺在五感裡佔很重要的部分,雖然嗅覺有時不是那麼可靠,但是嗅覺系統決定了食物是否可口的比重是佔最高的比例。

 

嗅覺與食物的味道不怎麼可靠的特殊情形也發生在比方說泡麵的香氣遠遠勝過吃起來的口感所帶來的感受,有人受不了臭豆腐的味道有人覺得美妙無比,有人不喜香菜的肥皂味,有人愛之若狂,而麻辣火鍋的香氣總是能夠締造出驚人的業績與體重。

 

「觸覺」也是享受食物的一部分,新鮮的土雞蛋拿在手上時心中總是升起溫柔的情懷,而舌頭接觸食物的那一剎那也是五感裡享受很重要的一部分。

 

「聽覺」則是讓我有點摸不著頭腦的,怎麼食物會和聽覺扯上關係?原來是吃起來的聲音如咬蘋果般的爽脆、喝湯的稀里胡魯聲、或是吃脆餅時咖嗤咖痴的聲響都會使人跟美食連結在一塊。這一點從我昨天把老爺嘴巴裡的餅乾搶下來吃可以得知,狗兒們聽到我吃飯的聲音時會大老遠跑來黏在腳下也證明了聽覺之於食物也有一定的吸引效果。

 

味覺是很奇妙的,根據失去嗅覺的廚師Molly Birnbaum的經驗,味覺並無法獨立於嗅覺而存在,一旦失去嗅覺之後吃所有的東西都不再有味道,我們的口腔甚至難以分辨出最基本的酸甜苦辣鹹,但對我們而言,食物所帶來的味覺是最重要的一部份,而好味不好味與否我們以為是吞入口腔中的那一瞬間去決定的。

 

一道好的料理必須要符合五感皆被滿足的條件,顏色看起來好吃、聞起味道來挺誘人的、送進口的一瞬間迷死人、吃進胃裡也覺得身體健康舒適的被滿足、吃的時候在口腔裡發出的聲響也悅耳爽快。

 

事實上根據台灣麩胺酸鈉工業業者的報告,他們說「美國佛羅里達大學幾位教授,以科學方法證實人類舌頭的某一部位確實存在有第五基本味覺的receptor。目前,第五基本味覺〝umami〞(旨味)已在國際上廣被接受,更多的研究顯示,〝umami〞(旨味)的食物來源,不只影響到消化系統,對人體的生理代謝和營養也扮演了重要的角色」,也就是在我們的味覺系統中「鮮味是被美食家評定為很重要指標」,有趣的是我們的味覺系統是很容易被欺騙的。

 

我有一個朋友吃素吃的很清淡,炒菜也不放鹽巴,唯獨糖水喝得多了點,因為平素吃的淡,鼻子和口腔對於味道相當的敏感,頑皮的朋友想騙她一點都不容易,但是現在的化學工業可是很厲害的,她也有上當的時候。比方說加味茶和加味咖啡!

 

比較好玩的被騙經驗是夏天時喝了很多涼水,其中因為住家附近一家春水堂系統之類的飲料店賣的蕃茄汁和加味紅茶好喝,賣的價錢也不算便宜,一杯飲料得要價40-60塊以上,基本上我和她認為正常的情況下便宜無好貨,原本喝多了一杯10元的冰紅茶胃會不舒服的,所以買這家店的飲料就變成了一種夏天的樂趣,後來才知…….原來我們也是會被騙的!

 

泡沫紅茶店中裡賣的荔香紅茶讓我很懷疑怎麼可能有這樣的荔枝香味,一查果然是加了荔枝香精的糖漿倒入紅茶中攪拌而成的,所以麩胺酸鈉工業的業者和化學香料的供應商顯然已經掌握了人類味覺的秘密,對於這種其實就是人造鮮味和香味的東西真的是防不勝防,且像塑膠花的製造商一樣的厲害,真假難辨!

 

查了一下味精業者的網站,他們說「而屬於 Umami 味覺的成分,到目前為止,

已被確認的基本上有二大類,第一類是胺基酸鹽類,包括麩胺酸鈉〈即味精〉和天門冬胺酸鹽,第二類是核苷酸鹽類,包括肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽。目前市面上所販賣的高鮮味精即屬於核甘酸和味精的混合體,因為二種 Umami 成分的混合體有加強風味的效果。從以上說明可以看出來味精所呈現的風味是屬於人類舌頭可以感覺出來的第五種基本味覺,也是很天然的一種基本味覺。」

 

我吃不得人造的麩胺酸鈉(味精),一吃就頭痛欲裂像是有人硬扯我的後腦勺上的頭髮去撞牆一樣的痛。外國人有許多也有跟我一樣的症狀叫做(Monosodium glutamate symptom complex)也叫「中國餐館症候群Chinese restaurant syndrome」,老外們上了中國餐館吃了千滋萬味的中國菜之後不是口渴異常得灌一加侖的水,要不就是什麼頭痛、潮紅流汗喉嚨腫脹、胸口疼痛心悸和呼吸急促什麼都來。不過我不認為是我自己「有毛病」,我認為味精不是應該存在這個世界上的東西。我也不認為會造成我頭痛的味精對身體是無害的。

 

最近兩次參加婚宴總是餓著肚子回家,我實在很想跟朋友說我可以包紅包就好嗎?去吃那些大型餐廳的婚宴簡直是一種折騰,看到不算新鮮的菜也能夠被處理的擺上桌時被吃玩,還有味精死命加得像味精不用錢一樣的燉雞湯、魚翅羹、燴海參、炒雙蔬之類的菜,對我來說簡直是一種刑求似的痛苦。

 

COSTCO在賣打CO2進去水裡會變成汽泡水的汽水機的時候我好奇的買了一台,促銷方案裡送了一瓶可以自製檸檬汽水的濃縮汁,濃縮汁瓶的標籤上寫的成份是「碳酸水(水、二氧化碳)、糖、香料、食物酸(檸檬酸330、酸度調節劑(檸檬酸納331、非營養性甜味劑(醋磺內酯鉀、蔗糖素)、防腐劑(苯假酸鈉211」,而可樂的濃縮汁更是奇怪的成份,我看完之後終於懂了為什麼好媽媽叫小孩子不要喝可樂和汽水了。

 

喝了許多年的可樂和檸檬汽水,我發覺這家賣濃縮汁的進口商其實很誠實,至少比可口可樂還誠實,這麼多年來他們還是躲在「配方是秘密」來掩飾一堆防腐劑、化學增味劑、色素、化學調味劑的事實,這實在嚴重影響我對Warren Buffet的智商的崇拜度。(按:股神巴菲特持有Coco Cola重要的股權且號稱股神只喝可樂,隨時隨地喝可樂。)

 

今年我們的衛生署沒代沒誌的竟然要提高日本進口食品的輻射管制量從從每公斤370貝克提高至600貝克惹得所有媽媽們都要去總統府丟雞蛋了,還好在婆婆媽媽們的努力之下衛生署這個偷偷摸摸的行為被抓了包,也在今天改口說要暫時維持原來的檢驗標準。雖然實在不能相信這個政府機構是否誠實的做檢驗,但至少是我們阿Q的「暫時性」勝利。

 

 

在瞭解五感與飲食之間的關係後,也許是經濟不景氣,許多人跟馬英九一樣的無感了,他們說「吃飯沒有那麼重要,那些防腐劑吃了死不了人,妳真麻煩,隨便吃一吃就好~」~~~至於五感…..算了吧!無感比較快樂啦!

 

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